همین که تعطیلات از راه می رسد خیلی ها علاقه دارند که به شهرهای سرسبز شمالی مخصوصا استان گیلان سفر کنند. شهرهایی که علاوه بر جاذبه های حیرت آور و مناظر خیره کننده غذاهای خوشمزه و خوش آب و رنگی دارند. غذاهایی که تک تک آنها ریشه ای اصیل در فرهنگ شمالی ها و آداب و رسوم گیلان دارند و بهترین و سالم ترین مواد اولیه برای تهیه آن به کار می رود. غذای شمالی مانند غذای سایر شهرهای ایران نمادی از فرهنگ غنی این منطقه از ایران است.
در استان گیلان مردم خوشمزه ترین غذای شمالی را با ترکیبی خلاقانه از رنگ های مختلف مواد اولیه، ایجاد می کنند که هر ذائقه ای را وسوسه می کند.در مقاله ی نام غذاهای شمالی ، اسامی تمامی غذاهای شمالی گیلانی را نام بردیم که میتوانید مشاهده کنید.
غذای گیلانی ها غذاهایی رنگارنگ با چاشنی های بومی با طعم هایی دلنشین هستند که در تمام ایران حتی در دنیا معروف شده اند. غذای شمالی یا غذای هر شهر و استانی به نوعی شناسنامه هویت آن شهر است. از صنایع دستی شهرهای مختلف گرفته تا مکانهای گردشگری و غذاهای محلی همه و همه نشان دهنده فرهنگ و آداب و رسوم مردم آن شهر است که از قضا مردم آن تعصب خاصی روی آن دارند.
گاهی به دلیل سفرها و مهاجرتهایی که صورت گرفته غذای شمالی دست به دست به مناطق دیگر کشور منتقل شده و به آنها امانت داده شده است. بنابراین غذاهای یک منطقه خاص ممکن است در شهر و دیار دیگری هم طبخ شوند و حتی پس از مدتی دستخوش تغییراتی شوند. اما باید بخاطر داشت که اصالت غذای شمالی باید حفظ شود و و به نسل های دیگر منتقل شده و برای همیشه باقی بماند.
اگر شما هم در جمع عاشقان غذای شمالی هستید پس با ما همراه شوید تا با غذاهای محلی استان گیلان بیشتر آشنا شویم.بهتر است قبل از آنکه این مقاله را بخوانید، به مقاله ی فهرست غذاهای گیلانی مراجعه نمایید تا با اسامی و عکس های خوراکی های گیلان آشنا شوید.
غذاهای محلی استان گیلان:
باقلا قاتوق گیلانی
باقالی خشک محلی یا به گویش محلی پاچ باقلای رشتی 100 گرم
شوید خشک (شبت ) 2 قاشق غذاخوری
تخم مرغ 2 عدد
سیر 3 تا 4 حبه
آب 2 لیوان
روغن 2 قاشق غذاخوری
نمک، فلفل و زرد چوبه به میزان دلخواه
روش تهیه
1 – برای این غذای شمالی ابتدا باقالی خشک را در مدت 5 تا 6 ساعت خیس می کنیم. بهتر است یک شب تا صبح و حتی مدت زمان بیشتری آنها را خیس نگه داریم تا پوست آن به راحتی جدا شود. پس از آن پوست باقالی ها را جدا کرده و آنها را میشوییم.
2- در یک قابلمه 2 قاشق روغن ریخته و می گذاریم داغ شود سپس باقالی ها را همراه با سیر خرد شده سیر خشک یا رنده شده به روغن می افزاییم و خوب تفت می دهیم. پس از اینکه این مواد را تفت دادیم نمک فلفل و زردچوبه و شوید خشک را اضافه می کنیم و هم می زنیم و اجازه می دهیم کمی در روغن تفت داده شود تا زمانی که این مواد در قابلمه بخار کنند.
3- در این زمان 2 لیوان آب ولرم را به مواد اضافه می کنیم و تا حدود 1 ساعت اجازه می دهیم که باقالی ها پخته شوند البته نباید باقالی له شود. پس از این تخم مرغ ها را در خورش می شکنیم و در قابلمه را می بندیم تا به جوش بیاید و حدود 5 دقیقه قل بخورد تا تخم مرغ ها خودش را بگیرد یا به عبارتی ببندد.
نکاتی که در تهیه باقلا قاتوق باید رعایت کنید
- هنگامی که تخم مرغ ها را در خورش می شکنید نباید آن را هم بزنید. تخم مرغ تنها باید قل بخورد و ببندد.
- اگر به جای شوید خشک از شوید تازه استفاده کنید غذا رنگ و بوی بهتری خواهد گرفت. می توانید به تعداد افراد تخم مرغ در خورش استفاده کنید.
- به جای ریختن سیر خشک هم می توانید از برگ سیر تازه خرد شده استفاده کنید. در گیلان غذای شمالی باقلا قاتوق را به همراه کته یا چلو، زیتون پرورده، ماهی شور و سیر ترشی سرو می کنند.
میرزا قاسمی
یکی دیگر از غذاهای بسیار پرطرفدار و پر از طعم و مزه و عطر و بو در گیلان و مازندران میرزا قاسمی است که محبوبیت زیادی در تمام نقاط کشور دارد. این غذای شمالی دوست داشتنی با ته مزه کبابی لذت بخش گاهی هم به عنوان پیش غذا استفاده می شود.
اگر بخواهید تاریخچه میرزا قاسمی را بدانید باید بگوییم که محمد قاسم خان والی حاکم رشت در زمان ناصرالدین شاه این ترکیب غذایی دلپذیر را برای اولین بار ابداع کرد و خودش این غذای شمالی را گسترش داد و به همین دلیل به نام او نام گذاری شد.
دستور پخت میرزا قاسمی
مواد اولیه
5 عدد بادمجان متوسط
2 عدد گوجه فرنگی تازه
3 عدد تخم مرغ
سیر یک بوته
فلفل نمک و روغن به میزان لازم
روش تهیه
- برای این غذای شمالی ابتدا باید بادمجان ها را روی باربی کیو یا شعله اجاق گاز کباب کنید این کار را می توانید داخل فر یا روی آتش هم انجام دهید. کباب کردن را تا جایی ادامه می دهید که پوست بادمجان جمع و سوخته شود سپس پوستها را از آن جدا می کنیم. سپس بادمجان ها را کاملا ساطوری می کنیم.
- سیر را کاملا کوبیده یا رنده می کنیم و داخل روغن داغ میریزیم و می گذاریم سرخ شود.
- حالا وقت اضافه کردن گوجه می رسد؛ گوجه ها را رنده میکنیم .
- حالا گوجه های رنده شده و بادمجانها را به روغن و سیر اضافه می کنیم و تفت می دهیم؛ این کار را تا زمانی ادامه می دهیم که آب مواد گرفته شود و کمی به روغن بیفتد.
- در مرحله بعد به این مواد فلفل و نمک اضافه کرده و آنها را در یک طرف تابه قرار می دهیم و در طرف دیگر تخم مرغ ها را می شکنیم و کاملا تفت می دهیم تا خودش را بگیرد.
- حالا بادمجانها و تخم مرغ ها را با هم مخلوط کرده و هم می زنیم . در این مرحله میرزا قاسمی آماده است و می توانید آن را سرو کنید و از این غذای شمالی خوشمزه لذت ببرید.
دستور پخت دوم برای میرزا قاسمی
بادمجان قلمی و شیرین 4 عدد
گوجه فرنگی تازه و رنده شده 5 عدد متوسط
سیر تازه یک بوته و یا در صورت تمایل نصف بوته
رب گوجه فرنگی نصف قاشق غذا خوری
روغن زیتون یک استکان
فلفل و نمک به اندازه لازم
تخم مرغ 4 عدد
لیمو ترش 1 عدد
زردچوبه 1 قاشق چای خوری سر پر
روش تهیه
1-برای این غذای شمالی ابتدا باید بادمجان ها را کباب کنید. توجه داشته باشید که بادمجان تا زمانی باید روی آتش باقی بماند که پوست آن ذغال نشود و اگر یک خلال چوبی در آن فرو کنید به راحتی داخل بادمجان فرو برود. حالا بادمجان ها را بگذارید کنار تا سرد شود.
2-در این غذای شمالی گوجه رنده شده و سیر ساطوری شده را به همراه یک استکان روغن زیتون در تابه بریزید و تازمانی که روغن زیاد داغ نشود تابه را روی شعله نگه دارید؛ سپس زردچوبه و سیر ساطوری شده را به روغن اضافه کنید و حدود 30 ثانیه با روغن تفت دهید.
3-در این مرحله بادمجان های کبابی پوست کنده و ساطوری شده را به مواد اضافه کنید؛ پس از اینکه بادمجان ها را یکی دو دقیقه تفت دادید پوره گوجه فرنگی را اضافه کنید حالا در تابه را روی آن قرار داده و شعله اجاق را کم کنید و بگذارید آب مواد کشیده شود.
4-سپس آب لیمو ترش و رب گوجه را اضافه کرده و یک دقیقه مواد را تفت دهید و در نهایت فلفل و نمک را اضافه کنید.
5-در این مرحله باید تخم مرغ ها را روی مواد شکسته اما هم نزنید تنها در تابه را بگذارید و اجازه دهید تخم مرغ ها با شعله کم ببندد.
پس از اینکه تخم مرغ ها کاملا پخته شد آنها را تکه تکه کنید و غذای شمالی میرزا قاسمی را هم بزنید.
ترشه تره غذای لذیذ گیلانی
مواد اولیه
تخم مرغ 3 عدد
سیر 1 بوته
آب نارنج 1 تا 5/1 لیوان
خالواش(سبزی سنتی گیلانی) نصف پیمانه
سبزی یک کیلو ( اسفناج، گشنیز ، تره، شوید و جعفری، برگ چغندر) میزان اسفناج از بقیه بیشتر باشد
دارچین و فلفل به میزان لازم
روغن نصف پیمانه
نعنا نصف پیمانه
نمک و زرد چوبه به میزان لازم
روش تهیه
1-در این غذای شمالی همه سبزی ها را پاک کرده و بشویید و هنگامی که اب ان رفت آنها را خورد کنید اما نیازی نیست خیلی ریز باشد. میزان مورد نظر از برنج را بشویید و با نمک خیس کنید.برنج و سبزی که خرد کرده اید در قابلمه ای با اندازه مناسب بریزید. می توانید از ظرف سنتی گیلان به نام گمج استفاده کنید با یک پیمانه آب و نمک مواد را بپزید.
2-بعد از پخته شدن این مواد چاشنی غذا یعنی آب نارنج را اضافه کنید و بگذارید تا کمی بجوشد. اگر احساس کردید ترشی غذا کم است مقدار چاشنی را اضافه کنید تا به ترشی دلخواهتان برسد.
3-خالواش، نعنا و سیر پوست کنده را پس از خرد کردن در تابه ای به همراه دارچین، زردچوبه، فلفل و نمک در روغن زیاد سرخ کنید. این مخلوط را به مواد حاوی برنج و سبزی اضافه کنید و اجازه بدهید تا کمی بپزد.
4-تخم مرغ ها را در ظرفی بریزید و با چنگال هم بزنید در صورت تمایل می توانید کمی زعفران هم به آن بیفزایید.
5-تخم مرغ ها را روی مخلوط برنج و سبزی بریزید. هنگامی که تخم مرغ ها پخت خورش را به هم بزنید و به آن دارچین و فلفل بیفزایید. وقتی این مواد به روغن افتاد و بخوبی پخت، غذای شمالی آماده سرو کردن است.
نکات مهم در پخت ترشه تره
- از آبغوره هم می توانید به جای آب نارنج استفاده کنید و یا حتی از آب انار ترش استفاده کنید. البته توجه کنید که آب انار باعث تیره شدن خورش می شود.
- این غذای شمالی را هم می توانید به همراه برنج کته و هم همراه نان میل نمایید.
- اگر دسترسی به خالواش نداشتید می توانید آن را حذف کرده و میزان نعنا را بیشتر کنید
- برای اینکه سیر راحت تر پوست کنده شود می توانید مدتی آن را در آب سرد بگذارید و سپس آن را با چاقو یا هر وسیله دیگری خرد و له کنید
- اگر می خواهید از خالواش و نعنا خشک استفاده کنید ابتدا آنها را خیس کرده و سپس با سیر سرخ کنید.
کویی تره غذای گیلانی
کدو حلوایی نصف یک کدو
گردو 150 گرم
سیر 3 حبه
رب گوجه فرنگی، رب انار و شکر هر کدام دو قاشق غذا خوری
فلفل، نمک، زردچوبه، ادویه، گلپر و آب به میزان لازم
روش تهیه
- برای تهیه این غذای شمالی ابتدا سیر را کاملا له کرده و در روغن سرخ کنید
- سپس کدویی که پخته شده را پوست بکنید و به صورت پوره در آورده و در روغن و سیر سرخ کنید
- گردویی که ساییده شده، رب گوجه ، رب انار، فلفل، نمک ، آب را در قابلمه ریخته و در مدت زمان دو ساعت بگذارید روی شعله ملایم بجوشد.
- گلپر، ادویه، کدو و سیر را به مواد افزوده و مواد را به هم بزنید تا یک مخلوط غلیظ شده به دست بیاید و غذای شمالی آماده شود..
سیر قلیه غذای خوشرنگ گیلانی
سیر قلیه هم یک غذای شمالی است که از غذاهای اصیل و سنتی گیلانی هاست. در گویش گیلانی به مخلوط تخم مرغ و سیر “سیر واویج” یا ” سیرابیج” گفته می شود که به تنهای نوعی خورش است و می توان آن را با برنج ساده میل کرد و خیلی خوشمزه است.شاید برایتان جالب باشد که بدانید در گویش و زبان گیلکی ویجیدن یا بیجیدن به معنای سرخ کردن است.
6سیر قلیه غذای گیلانی
مواد مورد نیاز برای تهیه سیر قلیه گیلانی
تخم مرغ 3 عدد
برگ سیر تازه 3 عدد
لپه 1 فنجان یا 50 گرم
پیاز متوسط 1 عدد
مرغ یا گوشت اردک نصف یا یک عدد کوچک
نمک فلفل زردچوبه به میزان لازم
روش تهیه
1-برای تهیه این غذای شمالی ابتدا برگ سیر ها را می شوییم ( می تونید به جای برگ سیر از تره هم استفاده کنید تره مانند برگ سیر است تنها کمی لطیف تر و نازک تر است) برگ سیرها را به اندازه مساوی نیم سانتی خرد می کنیم و آنها رابا پیاز خلالی سرخ شده تفت می دهیم. هنگامی که پیازها طلایی رنگ شد و برگ سیرها اندکی نرم شدند قبل از اینکه تیره شوند نمک فلفل زردچوبه و لپه بیفزایید و کمی تفت بدهید.
2-گوشت مرغ و یا اردک را که می خواهید در خورش استفاده کنید خرد کنید و استخوانهای آن را جدا کنید سپس آنها را در ماهیتابه ای جداگانه در روغن تفت بدهید تا طعم دار شود و روی مرغها طلایی شود.پس از آن مخلوط لپه و پیاز و برگ سیر را به گوشت می افزاییم. به همه این مواد آب اضافه می کنیم و می گذاریم کاملا بپزد. توجه داشته باشید که این غذای شمالی مقدار کمی آب دارد و نباید بگذارید تا همه آب آن بخار شود. می توانید میزان آب آن را به دلخواه با توجه به مقدار مرغ و اندازه تکه های آن اندازه کنید.
3-پس از اینکه این مواد پخته شد و میزان آب آن اندازه شد تخم مرغها را روی سیرها می شکنیم اما هم نمی زنیم و اجازه می دهیم تا ببندد. بعد از گذشت 5 دقیقه غذای شمالی آماده سرو است. جالب است که بدانید پس از صرف این غذا دهانتان بوی سیر نمی گیرد. بنابراین می توانید با خیال راحت این غذای شمالی را میل کنید.
خورش آلو مسما غذای گیلانی اصیل
مواد مورد نیاز
مرغ بازای هر نفر یک تکه
آلو سیاه برای هر نفر 2 تا 3 عدد
آلو قیسی بازای هر نفر 2 تا 3 عدد
شکر 2 قاشق غذاخوری
پیاز 2 عدد
زردچوبه کمی
روش تهیه
- برای تهیه این غذای شمالی ابتدا مرغ را به همراه کمی آب و زردچوبه روی شعله قرار می دهیم و زمانی که نیم پز شد آلوهایی را که در روغن سرخ کرده ایم به آن اضافه می کنیم.
- هنگامی که مرغ و آلو کاملا پخته شد پیازهایی را که قبلا سرخ کرده ایم همراه با شکربه آن اضافه می کنیم. پس از آن اجازه بدهید 3 تا 5 دقیقه غذا بجوشد تا غذا آماده شود.
توجه داشته باشید که این غذای شمالی آب کمی دارد . اگر در زمان پخت متوجه شدید که مرغ ها پخته شده اما آلوها هنوز نپخته هستند مرغ ها را از قابلمه خارج کنید تا آلوها کاملا بپزد.
هنگامی که پیاز را اضافه می کنید دیگر غذا نباید خیلی بجوشد چرا که غذا به اصطلاح وا می رود.
می توانید میزان شکر این غذا را بر طبق ذائقه خود تنظیم کنید
با وجود شکر و آلو سیاه طعم این غذای شمالی ملس خواهد بود.
انار بیج
اگر در شب یلدا برای پختن یک غذای مناسب دنبال ایده می گردید بهتر است انار بیج را انتخاب کنید این غذای شمالی شبیه فسنجان است.
مواد مورد نیاز برای خورش انار بیج
آبغوره 2 لیوان( آبغوره چاشنی اصلی و مهم این غذاست)
سبزی قورمه نیم کیلو شامل تره ، جعفری و کمی شنبلیله
رب انار یا آلوچه یک قاشق غذاخوری
پیاز 1 عدد
گوشت چرخ شده نیم کیلو
نمک فلفل زردچوبه به میزان لازم
گردو ساییده نیم کیلو
طرز تهیه غذای گیلانی انار بیج
1-برای این غذای شمالی آبغوره، رب انار ، آلوچه و گردوی ساییده را در نیم لیوان آب سرد داخل قابلمه می ریزیم تا این مواد در آب حل شوند.
2-در ابتدا شعله را زیاد کنید و به مدت 20 دقیقه بگذارید بجوشد سپس شعله را کم کنید تا گردو جا بیفتد . این مراحل حدود 3 ساعت طول می کشد و در این مدت باید به غذا سرکشی کنید
3-آب سرد را در چندین مرحله و بندرت به غذا اضافه کنید تا مانع روغن پس دادن گردو نشود
4-وقتی که گردو به اصطلاح دم آمد سبزی قورمه سرخ شده را اضافه کنید و بگذارید با هم بجوشد. حالا در ظرف دیگری گوشت چرخ شده و پیاز رنده شده و فلفل نمک و زردچوبه را مخلوط کرده و 2 تا 3 قاشق غذا خوری به آن آب بزنید و خوب ورز بدهید این مخلوط باید نیم ساعت بماند تا طعم پیاز به خورد گوشت برود.
5-حالا از گوشت چرخ کرده به اندازه گردو بردارید و شعله غذا را زیاد کنید و کوفته ها را داخل آن بیندازید
6-پس از اینکه کوفته ها خودشان را گرفتند زیر غذا را کم کنید تا غذای شمالی خورشی غلیظ شود و جابیفتد.
بادنجان کباب
مواد مورد نیاز برای تهیه ی بادنجان کباب:
بادنجانم قلمی بدون تخم (6عدد)
مغز گردوی ساییده شده حدودا (70گرم)
رب انار (2 قاشق غذاخوری)
دارچین،نمک،فلفل به مقدار کافی
روش تهیه ی بادنجان کباب:
- در ابتدا باید بادنجان را بشورییم و وسط آنها را چاک دهیم و مقداری نمک ری آنها ریخته و به مدتی حدودا یک ساعت اجازه می دهیم روی آن بماند تا تلخی بادنجان از بین برود.
- حال در گام بعدی باید مایه ی بادنجان کباب را درست کنیم. به این گونه است که بایستی مغز گردو،نمک،فلفل،دارچین و رب انار با هم مخلوط کنیم.
- حالا این مایه را درون قاچ هایی که روی بادنجان ایجاد کرده ایم،میریزیم.
- حال در مرحله ی سوم باید بادنجان ها را در یک ظرفی بریزیم که برای خوشمزه تر شدن این غذای شمالی معمولا از گمج که یک ظرف مخصوص شمالی هاست برای تهیه ی خورش،استفاده می شود.
- ته گمج را با یک تا دو لیوان آب می بندیم تا بادنجان ها با این آب بخار و نرم شوند.
- حال در آخریمن مرحله میتوان دو الی سه قاشق غذاخوری روغن ریخته و مایه ی باقی مانده را هم اضافه کنیم و اجازه می دهیم تا خوب جا بیفتد.
نکته:
از آنجایی که بادنجان و گردو طبع گرمی دارند و معمولا این ترکیب را با چیزی که طبع سرد دارند،میل میکنند. معمولا شمالی ها بادنجان کباب را با هندوانه میل میکنند که بسیار خوشمزه است.
پیشنهاد پاپوکالا: تهیه برنج هاشمی درجه یک از طریق تماس با شماره ی 3232527-0912
کباب ترش یا کباب انار آغوز
مواد لازم برای تهیه کباب ترش گیلانی:
گوشت راسه گوساله یا بره (1 کیلوگرم)
مغز گردو (200 گرم)
پیاز درشت (2 عدد)
رب انار یا رب نارنج یا آب نارنج (به مقدار کافی)
روش تهیه ی کباب ترش:
کباب ترش که یکی از خوشمزه ترین و معروف ترین غذای شمالی محسوب میشود،طرز تهیه ی بسیار آسانی دارد.برای اینکار باید در ابتدا مغز گردو را با پیاز خرد شده و رب انار مخلوط کنیم تا مایه ی کباب ما آماده شود. حال باید در گام بعدی گوشت گوساله یا بره را به قطعات و تکه های دلخواه تقسیم کنیم و در این مایه به مدت 254 ساعت درون یخچال بخوابانیم تا گوشت ها نرم و طعم دار شوند.
نکته در مورد کباب ترش:
نکاتی که در کباب ترش وجود دارد این است که اولا باید حتما کباب شما روی ذغال قرار دهید تا طعم بهتری بگیرند. دومین نکته در کباب ترش این است که معمولا برای نرم گردن گوشت تعدادی کیوی را پوست کنده و درون این ترکیب گفته شده میریزند تا گوشت نرم و ترد شود و آخرین نکته این است که معمولا گیلانی ها یکسری سبزی های خاص هم جهت خوش طعم کردن آن به گوشت اضافه میکنند. مانند خلواش
خورش ترش واش
مواد لازم جهت تهیه ی ترش واش:
سبزی ترش واش (1 کیلوگرم)
برگ چغندر (200 گرم)
مرغ متوسط (1 عدد)
آب غوره،نمک،فلفل (به مقدار کافی)
روش تهیه ی ترش واش:
- ترش واش هم یکی دیگر از غذاهای شمالی محسوب میشود که باید حتما از سبزی واش که فقط در استان گیلان است،استفاده کنید.
- در اولین گام باید سبزی ترش واش و برگ چغندر کاملا ریز کرده و در تاوه کامل سرخ می کنیم.
- حال در دومین قدم بایستی مرغ را کاملا بپزیم.
- در قدم بعدی سبزی سرخ شده را به مرغ اضافه کرده و نمک،فلفل و آب غوره را به آن اضافه می نماییم.
نکته:
توجه فرمایید سبزی ترش واش بسیار خوش طعم و خوشمزه می باشد پس دیگر لزومی ندارد غیر از موادی که گفته شد برای خوش طعم کردنش اضافه کنید. و به عنوان نکته ی آخر باید خدمتتان عرض کنیم که برخی از دوستان تخم مرغ هم با ترش واش ترکیب می کنند. یعنی در مرحله ی آخر ، زمانی که جا افتاد برای چند دقیقه ای تخم مرغ روی آن زده تا همان گونه درسته پخته شود.
دستور پخت دوم: سیر قلیه
مواد لازم جهت تهیه سیر قلیه:
مرغابی یا مرغ (1 عدد)
برگ سیر (1 کیلوگرم)
تخم مرغ (2 عدد)
لپه (2 قاشق غذاخوری)
آب نارنج یا آب غوره ( 2عدد)
روش تهیه ی دوم خورش سیر قلیه:
هچند در بالا به طرز تهیه ی سیر قلیه که یکی دیگر از پر طرفدارترین غذای شمالی ها به حساب می آید گفته شد،اما سیر قلبه دستور پخت دیگری هم دارد که حال به آن اشاره می کنیم.معمولا برای تهیه سیر قلیه از مرغابی یا قرقاول که در گیلان موجود است، استفاده میگردد که امروزه از مرغ استفاده می شود و برای تهیه ی آن باید:
- در ابتدا لپه و مرغ را باهم بپزیم.
- سپس برگ سیر تازه را ریز خرد کرده و در تاوه ای با کمی روغن سرخ می کنیم.
- بعد از سرخ شدن،آنرا به مرغ و لپه اضافه میکنیم تا باهم جا بیفتد.
- زمانی که خورش ما جا افتاد،ترشی ها را (آب نارنج یا آب غوره) به آن اضافه می نماییم.
- در گام آخر باید تخم مرغ ها را با هم در یک ظرفی دیگر هم بزنیم و به خورشتمان اضافه میکنیم.
نکته:
نکاتی که در تهیه ی سیر قلبه وجود دارد این است که معمولا از برگ سیر تازه استفاده میکنند که در فصل بهار در استان گیلان،به وفور یافت میشود.و دومین نکته هم این است که معمولا آب نارنج یا آب غوره را به خورشت نمیزنن یا اگر هم اضافه کنند،بسیار کم می باشد که در هر صورت بسته به میل خودتان است.
پیشنهاد پاپوکالا: میتوانید عکس غذای گیلانی خود را برای ما ارسال کنید.
پنیر بورشته
مواد لازم جهت تهیه پنیر بورشته:
پنیر تازه کم نمک (نیم کیلوگرم)
تخم مرغ (5 عدد)
کره به مقدار کافی
روش تهیه ی پنیر بورشته:
اگر شما یک غیر گیلانی باشید،شاید به هیچ وجه به ذهنتان خطور نکند که یک روزی بشود با پنیری که در صبحانه میل میکنید یک غذای شمالی خوشمزه برای ناهار یا شام تهیه شود! اما اینکار شدنی است که جهت تهیه آن باید:
- در ابتدا پنیر را خرد کرده تا از آن حالت بزرگی اش در بیاید.
- حال در تاوه کمی کره ریخته و پنیر را به آن اضافه می کنیم.
- در قدم آخر باید تخم مرغ ها را به پنیر اضافه کرده و هم می زنیم.
توجه:
توجه شود برای پخت و درست شدن کامل پنیر بورشته کافی است یک رب در حرارت ملایم قرار گیرد.هم چنین میتوان پنیر بورشته را با نان یا برنج سرو کرد.معمولا با پنیر بورشته هم ماست یا پیار مصرف میگردد.
کال کباب
مواد لازم برای کال کباب:
بادنجان درشت برای 4 الی 6 نفر (10 عدد)
آب انار ترش یا آبغوره (یک فنجان)
سبزی نعناع یا خلواش (3 قاشق غذاخوری)
سیر
نمک،فلفل
مغز گردو (150 گرم)
طرز تهیه ی کال کباب:
کال کباب که یکی دیگر از غذای شمالی ها و محلی اسن استان است،برای تهیه ی آن باید در ابتدا بادمجان ها را کبابی کنیم که برای این منظور میتوان روی آتش یا با دمای 350 درجه فر استفاده کرد.
- حال بعد از کبابی شدن بادمجان ها،چنانچه بادنجان ها تخم های زیادی داشت،آنها را جدا کنیم.
- در قدم دوم باید سیر،سبزی ها و بادمجانی که پوست آن کنده شده را با هم خوب له کنیم.
- حال در قدم آخر باید سبزی ها،ترشی،نمک،فلفل،مغز گردو و بادمجان ها را خوب باهم مخلوط کنیم.
نکته:
معمولا کال کباب را با برنج کته گرم و ماهی شور میل میکنند یا مثل ترشی با خورش های شیرین مانند قیمه و غیره مصرف میگردد.و به عنوان نکته ی پایانی باید عرض کنم خدمتتان که همیشه سبزی های خاص شمال مانند چوچاغ و خلواش در دسترس نیست برای همین میتوانید از نعناع استفاده کنید.
واویشکا ( حسرت الملوک)
مواد لازم برای واویشکا:
دل،جگر،قلوه
پیاز درشت
گوجه فرنگی ( نیم کیلوگرم)
نمک،فلفل،دارچین،زردچوبه
طرز تهیه ی واویشکا:
- برای تهیه ی واویشکا این غذای شمالی خوشمزه باید در ابتدا دل،جگر و قلوه را به قطعات مساوی تقسیم کنیم.
- حال در قدم بعدی باید پیاز ها خرد کرده و با کمی روغن تفت دهیم.
- کمی که پیاز ها تفت داده شدند،باید دل،جگر و قلوه را به آن اضافه کنیم.
- حال گوجه فرنگی های خرد شده را به آن اضافه می کنیم.
- نمک،فلفل،دارچین و زردچوبه را به میزان دلخواه روی آن بریزید.
- حال بعد از سرخ شدن،واویشکای شما آماده است.
نکات:
واویشکا اسم دیگری به نام جغور بغور دارد که اکثرا غیر گیلانی ها با این اسم آنرا می شناسند.نکته ی دوم این است که معمولا امروزه از دل و جگر استفاده نمیشوند و از گوشت چرخ کرده برای تهیه ی آن استفاده میگردد.هم چنین زمانی که از گوشت چرخ کرده استفاده می کنند،معمولا تخم مرغ هم در آخر روی آن میزنند تا خوشمزه تر شود.برای میل کردن واویشکا میتوانید از برنج به همراه ماست استفاده کنید.
ماهی شکم پر گیلانی
مواد لازم جهت ماهی شکم پر گیلانی:
ماهی سفید بزرگ گیلانی ( یک عدد)
آلو،قیسی،کشمش،مغز گردو (20 گرم هر کدام)
آب انار ترش یا دانه های انار ( یک فنجان)
نمک،فلفل،گلپر (به مقدار کافی)
طرز تهیه ی ماهی شکم پر گیلانی:
ماهی شکم پر گیلانی به دلیل وجود ماهی سفید یکی دیگر از غذاهای خوشمزه ی شمالی محسوب میشود که طرز تهیه ی آسانی دارد برای این منظور باید:
- در ابتدا باید ماهی را خوب بشوریم و با کارد تمامی فلس های آن را پاک کنیم . در زیر شکم ماهی چاک دهیم و داخل شکم ماهی را کامل تمیز کنیم.
- در گام بعدی باید آلو و قیسی را با کمی آب در حرارت قرار دهیم تا پخته شوند و سپس هسته های آنرا جدا کنیم.
- حال مغز گردو،نمک،فلفل،گلپر،دانه های انار،آلوی له شده و کشمش را باهم مخلوط می کنیم و ردون شکم ماهی میریزیم.
- زمانی که شکم ماهی را با این مواد پر کردیم حال باید با نخ و سوزن دو طرف ماهی را بدوزیم.
- در قدم آخر هم باید ماهی را درون فر که سینی زیر آن را با کمی روغن آغشته کردیم،در دمای 350 درجه و به مدت یک ساعت و نیم قرار دهیم.
نکات:
برای خوشمز تر کردن ماهی شکم پر میتوانید سسی آماده کرده و زمانی که میخواهید آنرا درون فر قرار دهید روی آن بریزید.طرز تهیه سس بسیار ساده است بدین گونه می باشد که کره را آب کرده و با نمک،فلفل،دو قاشق غذاخوری آب لیمو و زعفران مخلوط می کنیم و روی ماهی میریزیم.
جمع بندی آخر:
در پایان مقاله ی غذاهای شمالی باید خدمتتان دوباره عرض کنیم که این غذاهای گفته شده جزو پرطرفدارترین و معروف ترین های خوراکی های این استان به حساب می آیند که البته تنوع غذایی در گیلان بسیار بالا بوده و حدودا 700 نوع غذای مختلف تا الان به ثبت رسیده است که جهت اطلاع از سایر غذاها مخصوصا غذاهای محلی و قدیمی تر میتوانید به بخش ” غذای گیلانی ” مراجعه نمایید.
همانگونه که گفته شد غذاها همچون زبان گیلکی ها ریشه ای قدیمی دارند و اصالت آنها را بازگو میکند که از همشهریان گیلانی عاجزانه تقاضا میکنم همانطور که باید واژگان گیلکی و زبان شیرین این استان را ادامه و به نسل های بعدی منتقل کنید،در حفظ و استفاده از این غذاهای شمالی هم بسیار تلاش کنند چرا که حیف است شهری که به دلیل این همه غذای خوشمزه در سازمان یونسکو به ثبت شده است،به دلیل بی توجهی به غذاهای محلی و رفتن به سوی غذاهای آماده و فست فود محبوبیت خود را نه تنها در ایران بلکه در جهان از دست دهد!
در آشپزشو همراه ما باشید
طرز تهیه “آش گندم”
طرز تهیه آبگوشت
طرز تهیه “آش شله قلمکار”
طرز تهیه “سوپ شیر”
منبع : papokala
cook 